L'intensité du café et le rendement d'extraction répondent à des questions différentes. La teneur en solides dissous totaux (SDT) indique la concentration de la boisson. Le rendement d'extraction, quant à lui, estime la quantité de café sec initialement extraite et qui a été incorporée dans la boisson mesurée. Une tasse concentrée n'est pas forcément très extraite, et une tasse diluée n'est pas forcément mal infusée.
Pour un calcul simple basé sur la préparation d'une boisson, le rendement d'extraction en pourcentage est égal au poids de la boisson multiplié par le pourcentage de TDS (total des solides dissous), divisé par la dose de café sec. Ainsi, 300 grammes de boisson à 1.3 % de TDS obtenus à partir de 20 grammes de café donnent un rendement estimé 19.5 %. Il ne s'agit pas du poids de l'eau d'infusion. Un échantillonnage précis et l'utilisation d'un réfractomètre à café adapté et calibré sont essentiels, notamment en présence de particules en suspension ou d'ingrédients ajoutés.
CoffeeBox indique le taux d'extraction de référence historique 18 à 22 %, mais un tableau ne constitue pas un verdict gustatif universel. Les cafés et les préférences varient, et un taux d'extraction moyen élevé ne garantit pas une extraction homogène sur l'ensemble de la mouture. Pour comprendre une différence, il est essentiel d'utiliser les mesures, une recette complète et des observations sensorielles.
La conversation
Une bonne question améliore la tasse.